Le arancine alla palermitana dello chef Mario Puccio

La tradizione siciliana richiede che il 13 dicembre, giorno di Santa Lucia, si preparino piatti a base di riso e grano. Non volendo entrare nell’annoso dibattito tra “Arancina o Arancino”, anche se nel palermitano il termine corretto è il primo, vogliamo proporvi la ricetta delle Arancine “accarne” e “abburro” ( carne e burro), nella versione del nostro chef Mario Puccio.

Si tratta di un piatto di facile esecuzione, che permette di dare libero sfogo al ripieno.

 

INGREDIENTI:

• 1kg di riso super fino
• 200gr di  burro
• 200gr di cipolle
• 15gr  sale
• 20gr di dado
• 1.2 dl di acqua
• n.2 bustine di zafferano
• n.2 foglie di alloro
• 150gr caciocavallo o parmigiano
• Ragù ristretto per quelle alla carne
• Prosciutto e mozzarella per quelle al burro

 

PROCEDIMENTO:

Cuocere il riso in acqua bollente dove avremo precedentemente aggiunto il dado,il sale, lo zafferano,l’alloro e la cipolla tritata. Ritirare il riso dal fuoco al dente,aggiungere il burro il parmigiano e lasciarlo riposare per 5 minuti prima di stenderlo in un piano a lasciar riposare.
Quando sarà freddo, ricavare delle sfere di riso da gr 100 circa, allargarle sul palmo della mano e porre al centro la farcia. Richiudere, dando una forma sferica(alla carne) o ovalizzata (al burro). Preparare una lega con acqua, farina e uova; passare le arancine una alla volta nella lega e successivamente nel pan grattato. Friggere in abbondante olio di semi ben caldo, passarle in un foglio di carta assorbente prima di servirle.

INGREDIENTI PER IL RAGù:

• 600gr carne trita di vitello
• 100gr cipolla
• 100 gr di sedano
• 100gr di carote
• 200gr di piselli finissimi
• 100gr di concentrato di pomodoro
• n.2 foglie di alloro
• dl 2 vino rosso
• 60gr di farina 00

FONTE FOTO: WEB\ GOOGLE RESEARCH