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Un piatto dal sapore del mare quello che oggi ci propone lo Chef siciliano Gioacchino Sensale. Scopri la ricetta del suo polpo arrosto.
“L’ingrediente segreto sta nell’amore che metti nelle cose che fai. Una sintonia di sapori, profumi, colori che unendosi connettono il cuore di chi dona e di chi consuma, generando l’emozione di un assaggio.” Per lo Chef Gioacchino Sensale il segreto della sua cucina gourmet è l’equilibrio tra tecnica e grande passione, connubio fondamentale alla base di ogni sua creazione culinaria.
Lo Chef Gioacchino Sensale
Ambasciatore del gusto, lo chef Gioacchino Sensale è stato due volte medaglia d’oro e titolo di campione d’Italia assoluto agli Internazionali d’Italia con il Culinary Team, e un argento ai Mondiali di cucina a Lussemburgo.
Moderno, innovativo, audace, oggi lo chef ci propone un piatto dal sapore del mare: tentacoli di polpo arrosto, hummus di ceci, sparacelli, carciofi, crema di burrata e pomodorini canditi.
Che grande gioia per il palato!
Gli ingredienti della ricetta per 4 persone:
- Polpo da circa 600-700 gr
- 1 Limone
- 1 foglia di alloro
- Q.B. pepe nero in grani
Procedimento:
Cuocere il polpo in acqua bollente, profumata con una foglia di alloro, qualche fetta di limone e qualche grano di pepe nero. Raffreddatelo e ricavatene i tentacoli. Al momento di servire, scaldate una griglia ( o una padella antiaderente) e grigliate i tentacoli unti di olio. Quando saranno ben coloriti e croccanti aggiungete un po di sale.
Per la Tahina :
- 100 gr di semi di sesamo bianco
- 15 gr di olio evo
Procedimento:
La sua consistenza è simile a quella di un paté e si prepara con soli due ingredienti: semi di sesamo e olio extravergine di oliva. Dopo aver, infatti, tostato in padella il sesamo, questo viene poi lavorato al mortaio per non alterarne le proprietà, o, se si preferisce, in un robot da cucina, e amalgamato successivamente con un po’ d’olio.
Una volta pronta, la salsa tahina si conserverà per diversi giorni e potrete utilizzarla anche per condire delle fette di pane bruscato o delle insalate.
Per l’hummus:
- 400 g di ceci cotti
- 40 g di
- il succo di 1 limone
- sale q.b
- 40 g di olio extravergine di oliva
- sesamo e paprika q.b.
Procedimento:
Frullate i ceci in un robot da cucina potente, dotato di lame, aggiungendo la tahina, l’olio, il limone, il sale e le spezie. La crema che dovrete ottenere dovrà essere densa e senza grumi; se ce ne fosse bisogno, per renderla più cremosa, è possibile aggiungere un po’ di acqua di cottura dei legumi.
Per la crema di burrata:
- 500 g di burrata
- 100 ml di latte
- pepe di Sichuan macinato finissimo
Procedimento:
Frullare la burrata tagliata a pezzetti con il latte per un tempo molto breve, per non generare calore. Lasciare, quindi, il composto nel frigorifero fino al momento di servire.
Per i pomodorini canditi:
- 50 gr di pomodorini ciliegino o datterino
I tentacoli di polpo arrosto
- 15 g Zucchero
- 10 ml Olio extravergine d’oliva
- q.b. sale e pepe
Procedimento:
Lavate i pomodorini, asciugateli, quindi tagliateli a metà. Sistemate i pomodorini su una teglia ricoperta con carta da forno, con la parte tagliata rivolta in alto. Salate e pepate i pomodorini, quindi cospargete anche con lo zucchero. Distribuite un po’ d’olio extravergine d’oliva sui pomodorini, quindi infornate in forno caldo a 130 °C per un’ora e mezza circa. Il tempo di cottura dipenderà dalla grandezza dei vostri pomodorini. I pomodorini confit saranno pronti quando saranno un po’ raggrinziti ma non secchi. Sfornate i pomodorini.
Per i carciofi:
- 2 carciofi
- Q.b. sale
- Q.b. pepe nero
- Q.b. olio extra vergine di oliva
- Il succo di mezzo limone
Procedimento:
Spremete il limone e ricavatene il succo, che servirà per condire i carciofi. Pulite i carciofi, eliminando le foglie esterne più dure e la parte superiore, dopodiché divideteli a metà, togliete via l’eventuale barbetta interna e lavateli con acqua fresca; fatto questo, prendete i carciofi tagliati a metà e affettateli finemente. Disponeteli in un contenitore non molto grande, ungeteli con olio extra vergine di oliva. Aggiungete il sale, il pepe nero, un po’ di succo di limone.
Per gli sparacelli (broccoletti verdi):
- 200 gr di sparacelli
- Q.b. olio extra vergine di oliva
- Q.b. sale
Procedimento:
Pulire i broccoletti, ricavarne dei ciuffetti e sbianchirli in abbondante acqua salata, scolateli e tuffateli in acqua e ghiaccio. Questo bloccherà la cottura e manterrà il colore dei broccoletti di un bel verde. Fate attenzione che risultino croccanti. Spadellateli con olio extravergine di oliva.
Per l’impiattamento consigliato dallo chef Gioacchino Sensale:
In un piatto piano, con un sac à poche, disegnate un’ellissi con l’hummus, sopra alternate i vari elementi, fate degli spumoncini con la crema di burrata e all’ultimo, aggiungete i tentacoli come in foto. Completate con un filo di olio extra vergine e il piatto è pronto.
