Buccellati siciliani, la ricetta del tipico dolce natalizio del sud

La nostra food blogger Francesca ci regala la sua ricetta dei buccellati siciliani, biscotti farciti tipici della tradizione siciliana, preparati solitamente nel periodo natalizio.

Dolci che sicuramente non mancano nelle tavole del sud nel periodo natalizio sono i buccellati siciliani, biscotti di pasta frolla il cui ripieno può essere di fichi, frutta candita e cioccolato, oppure di mandorle con cioccolato e zuccata. Possono essere ricoperti da glassa o da semplice zucchero a velo. Cambia anche la forma, l’aspetto e il nome: ‘ucciddati, gucciddati, vucciddati, cucciddati ecc.

I buccellati siciliani hanno un’origine antica. Discendono dal panificatus dei romani. Il loro nome deriva dal tardo latino buccellatum, cioè pane da trasformare in buccelli, ossia bocconi, per la sua morbidezza. La buccina era la tromba ricurva utilizzata dai legionari romani. Da questo, proprio per intendere la forma rotonda, si ricavò il termine “buccella”, che indicava il pane a ciambella che gli imperatori distribuivano al popolo, mentre il buccellaro era l’addetto alla distribuzione, da qui il nome fu storpiato in buccellato.

Il loro impasto veniva in principio realizzato tutto insieme. Si disponevano gli ingredienti sul piano di lavoro e aggiungendo il liquido si impastava il tutto.

Solo secoli più tardi, quando la pasticceria iniziò a raffinarsi, si crearono due impasti distinti: uno per il ripieno e uno per la crosta. Alcuni studiosi, per la presenza di essenze mediterranee nel ripieno come scorze di agrumi, cedri e zucche e per la struttura del dolce farebbero risalire la ricetta al periodo arabo-normanno. Altri esperti ritengono che la preparazione originale risalga invece al periodo tardo medievale per l’abbondanza di frutta secca nell’impasto del ripieno.

In quanto produzione tipica siciliana, quella dei buccellati siciliani, è stata ufficialmente riconosciuta dall’Assessorato regionale delle politiche agricole quindi inserita nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani (P.A.T.), conservata presso il Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (MIPAAF).

Oggi condividerò con voi la ricetta dei buccellati siciliani alle mandorle, di tradizione del lato paterno della mia famiglia. Munitevi di un mattarello, un coppa pasta rotondo, pentola, contenitore capiente (o planetaria) e cominciamo.

Con le seguenti dosi riuscirete a preparare circa 50 –  60 buccellati siciliani.

Ingredienti per la pasta frolla:

• 500g farina 00
• 500g farina rimacinata
• 300g di strutto
• 300g di zucchero
• 3 uova
• 2 bustine di lievito
• 2 fialette di essenza alla vaniglia
• scorza grattugiata di un’arancia e di un limone
• latte q.b.

Ingredienti per il ripieno del buccellato siciliano:

• 500g di mandorle sgusciate
• 350g di zucchero
• 500g di acqua
• scorza grattugiata di limone e di arancia
• 1 fialetta di vaniglia
• 130g di cioccolato fondente
• 100 gr di zuccata

Procedimento:

Per prima cosa conviene preparare il ripieno. Prendete le vostre mandorle (se hanno la pellicina, fatele sobbollire per qualche istante in acqua bollente e spellatele) e tritatele al mixer grossolanamente. Una volta tritate, mettetele sul fuoco con l’acqua, lo zucchero, le scorze grattugiate, la vaniglia e fate cuocere mescolando di continuo fino ad ebollizione.

Fate rassodare e fate la prova piattino come per la marmellata, dovrete ottenere un composto morbido, non secco. Fate raffreddare completamente, poi aggiungete il cioccolato spezzettato e la zuccata e mescolate.

Nel frattempo preparate la pasta frolla. In un contenitore mettete le farine setacciate, lo zucchero, la vaniglia e la scorza grattugiata dell’arancia e del limone e cominciate a mescolare. In un pentolino fate liquefare lo strutto e versatelo nel composto (se impastate a mano, fate una fontana nel composto e versatevi lo strutto incorporandolo completamente con l’aiuto delle mani: strofinate la farina tra le mani fino a quando il grasso sarà ben distribuito) e impastate. L’impasto vi risulterà ancora sbriciolato. Adesso battete leggermente le uova e incorporatele alla stessa maniera. Aggiungete un po’ di latte, quanto basta per ammorbidire l’impasto, e l’ammoniaca.

Impastate finché l’impasto non sarà ben liscio e omogeneo. A questo punto formate una palla, avvolgetela nella carta trasparente e tenetela in frigo un’ora circa. Passata quest’ora, procedete con il formare i vostri buccellati.

Cospargete un po’ di farina sul tavolo, in modo che la pasta frolla non si appiccichi, e con il mattarello spianate poco impasto alla volta (quello che non utilizzate mettetelo al fresco coperto da un canovaccio). Con l’aiuto di un coppa pasta rotondo tagliate dei cerchi da riempire.

Mettete un po’ di ripieno in metà del cerchio e poi richiudete a metà la vostra forma in modo da creare una mezza luna. Unite bene i lembi e schiacciateli leggermente con la punta di una forchetta così da inciderli sul tutto il bordo esterno.

Sistemate i buccellati siciliani sulla teglia sopra la carta forno e infornate nel forno preriscaldato a circa 200°C per 15 minuti, fino a quando assumeranno un bel colore dorato.

Spolverizzate con lo zucchero a velo mentre sono ancora caldi. Lasciateli raffreddare e gustatevi i vostri buccellati siciliani!
(Potete conservarli per diversi giorni se ben chiusi in un barattolo di vetro o di latta.)